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当鱼子酱遇到香槟,意“味”深长

2012-05-15 11:40:40     wap




  鱼子酱、鹅肝、松露,被誉为世界级别的三大珍贵食材。在老饕眼里,这三样食材,搭配葡萄酒是有绝对的限定与规矩,不可破坏。而一提到鱼子酱,关键词就是香槟,冻到透心,用贝壳小勺舀起一勺,等鱼子酱在口腔中噼里啪啦迸发出无数小星星之时,再来一口香槟,小气泡锦上添花,再次迸裂,咸味、酸味、腥味、酵母味、苦味……百味最后成为意味深长的甜,在唇齿之间绕梁不绝。

  这时候,我常常会觉得,头顶有灿烂流星,正在划破夜空,明亮又犀利!


 

鱼子酱

  主流搭配

  享受鱼子酱最销魂的一瞬,当然是鱼子被舌头压破,里面的鲜咸液体迸发的那一瞬,而这和香槟气泡在口腔里迸裂的效果神奇地一致。但是在选择香槟时,必须得是好香槟,酸度高、绝干、口感复杂,才足以勾出鱼子酱的鲜味,带有甜味的香槟或是气泡酒绝对不可行。也有人认为,只有香槟中的白中白(香槟通常由三种葡萄酿成,霞多丽、黑比诺和莫尼耶比诺,后两种是黑色葡萄,只有完全用白色葡萄霞多丽酿成的香槟才能称为blanc de blancs),才是绝佳选择,如果是年份香槟就更妙了。

  不是所有的鱼子都能够变成鱼子酱。全球的鲟鱼品种大概有26种,所产的鱼子各不相同,最出名的是来自里海海域的鲟鱼Beluga,生产的鱼子酱被称为“黑金之王”。但这种排名第一的鲟鱼每年的产量少于100尾,又必须养殖超过60年才能出产。排名第二的是Oscietra鲟鱼产的鱼子酱,原产自俄罗斯,口感紧实,带有坚果的香气。这两种鲟鱼产量稀少,又必须咸水养殖,无法大规模生产,因此,现在市面上能够吃到的鱼子酱,大部分来自淡水养殖。

  至于怎么配酒?最让人心猿意马的说法是,“吃骨碌碌的泡泡,同时喝骨碌碌的泡泡”,最佳答案当然是香槟了。

  另类选择

  但也有侍酒师认为,可以用清淡的白葡萄酒来搭配鱼子酱,高酸度的雷司令(Riesling)是一个极佳选择。Riesling还有一个显著的特点,就是矿物味明显,特别是产自奥地利或是德国的Riesling,绝对可以配得上鱼子酱。

  而在鱼子酱的原产国俄罗斯,它们的最佳搭配当然就是伏特加,整瓶酒还得冰在一大块冰里面,像一把剑一样刺进喉咙里去。你可以试一试,不过根据我的经验,淡水养殖的鱼子酱并没有能与之抗衡的实力,你会满口都是伏特加的香气与酒精感,鱼子酱和伏特加好像在口腔里打了一场架,然后以鱼子酱兵败如山倒地退场告终。

黑桃A香槟

  黑桃A香槟  Champagne Armand   de Brignac

  黑桃A是全球著名的奢华香槟品牌,2009年在香槟大赛摘下桂冠以后,迅速被选入世界头号香槟之列,也是世界上唯一一款纯手工制作的香槟,独特的金属瓶身设计,令其由内到外皆闪耀着奢华的光芒。黑桃A一共有粉金、黄金、白金三个品种,这其中黄金和白金都可以用来搭配鱼子酱,当然了白金是白中白会是绝配,只是价格也更为昂贵。

泰亭哲珍藏绝干香槟

  泰亭哲珍藏绝干香槟  Champagne Taittinger   Brut Reserve

  呈亮丽的浅金黄色,它香气浓郁清新,带有水果和烤面包的清香,同时散发出香梨、白色花朵和香草的气息。口感活泼清爽、致密细润。

罗兰百悦香槟

  罗兰百悦香槟  Champagne Laurent-Perrier Brut

  罗兰百悦香槟品牌到今年刚好是200周年,历史悠久,基调清新、纯净和优雅。虽然不是白中白,但其中霞多丽的比例高达50%,是一般香槟的一倍。酒体呈现浅金色,稳定持续的细洁气泡,释放柑橘等水果的芳香,出众的果香呈现精湛饱满的内涵,结尾悠长。

布德梅尔绿威林葡萄酒

  布德梅尔绿威林葡萄酒  Gruner Veltliner Kamptaler Terranssen

  产地:Kamptal, 奥地利

  品种:Riesling

  新鲜而浓郁果香,香料的味道中带有矿物的气息。细微的柠檬及橙类水果的味道,苹果和梨的香气在一抹草本香料和酵母的味道中绽放。口感上新鲜而直接,多汁的水果及细微的矿物味,良好的结构和平衡感,中度的酒体从中体现,并在结尾的辛辣中感觉到矿物味。

罗伯特威尔酒庄雷司令传统干型白葡萄酒

  罗伯特威尔酒庄雷司令传统干型白葡萄酒  Robert Weil Rheingau Riesling Tradition

  产地:Rheingau,德国

  品种:Riesling

  清新优雅,富含细腻的水果芳香,典型的雷司令酸味与天然残余糖分完美搭配,与海鲜是完美搭配。

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