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澳洲红肉的中餐造化

2012-09-26 18:02:59     wap




 

  

  2012年8月22日,澳洲肉类及畜牧业协会(简称“MLA”)支持14名中国中餐厨师加入“红威名厨”项目。这些厨师均来自京津地区各大独立中餐厅及五星级酒店的中餐厅,会在未来一年里研究如何把澳大利亚牛羊肉应用到现代中餐里。

  MLA在北京丽晶酒店举办晚宴启动了项目,同时庆祝中澳建交40周年。特派员有幸参与,体会到了第一手的八道招牌菜,都是由新晋的“红威名厨”用优质澳洲牛羊肉创作。其中,用澳洲牛肉的臀腰肉(beef rump)和牛筋煲的汤,肉香味、软嫩度和胶糯感三者并存的慢烤牛小排让特派员尤其有印象。特派员看来,如果想要把澳洲牛肉应用于中餐,尤其是非和牛品种的谷饲育肥牛中,它最好不要过度烹饪,粤式煲汤最善,鲁式熘扒,苏式红烧,甚至泰式(对不起出国了)煨炖都应该会好吃,而且,如果你像特派员一样对肉的饱嘴度有要求的话,一定要厚切、大块地整。

  相比美味,安全是需要首先关注的。澳大利亚是国际公认的没有主要牛只流行疫病的地区。2007年,澳大利亚被世界动物卫生组织(OIE)确定为疯牛病风险"可忽略不计"的国家,而这个定心丸的获得,与澳洲严格的检疫措施和监控制度密切相关。早在1966年,澳大利亚就禁止从除新西兰以外的任何国家进口肉骨粉,肉骨粉被用于育肥,但也与疯牛病感染密切相关;到2001年,已全面禁止使用所有脊椎动物做饲料喂养反刍动物,成为世界首例。同时,澳大利亚从1988年开始禁止从受疯牛病影响的国家进口牛畜,英国、法国和瑞士无一幸免。

  目前,澳大利亚向全球100多个市场提供牛肉,是世界最大的牛肉出口国之一。一箱箱牛肉在澳大利亚检疫检验局(AQIS)的监督下装入冷藏或冷冻的集装箱内检验加封,没抵达目的地之前,绝对不能启封,运输过程则要保持冷鲜肉0℃(±1℃),冷冻肉-18℃。

  在这个项目中,MLA将为这些厨师提供产品教育和分切知识,策划活动增进交流。这个由生产者拥有的协会,为牲畜生产者、加工者、出口商、餐饮行业和零售商提供服务和解决方案,为澳大利亚的红肉产业建立需求,服务对象包括农场主、加工商、出口商、餐饮业,以及牛肉、羔羊肉、绵羊肉、山羊肉的批发商和零售商。这个项目在2010年初次启动于马来西亚和新加坡,并在2012年来到北京,之后可能会推广到中国其他城市。

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