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八步做出好面包

2015-03-16 15:17:58     wap




    尽管面包的种类各有不同,用料和烤制时间、温面包的制作过程度等等也有差异,但过程大致都是以下几步:






    和面,混合小麦粉、水、盐、酵母。





    第一次发酵,保持一整个面团在27 ~ 28摄氏度的常温中发酵,这时酵母起作用,产生二氧化碳。





    用按压的方式再一次和面,挤出一些二氧化碳。





    将大面团分割成一个个小面团放上半小时。






 
    将小面团分别做成特定的形状,添加果仁等,或者像丹麦面包那种一层一层地刷黄油的过程,都在这一步。




 

    二次发酵。





    烤制,有些面包需要在烤制过程中再刷油。





    出炉。


    这其中还有个特别之处则是“老面”的存在,就像中国做馒头一样,每天的面团都剩下一小团任其发酵,第二天将这块剩下的面团加入新的面粉、水和盐就能再发酵,这块一直被留下来的面团,就叫“老面”。一个历史悠久的烘焙房甚至会有家传几代的“老面”,一直维持着家族独有的风味。


    而其他方面,比如要研究出一种新面包来,则没有那么多的捷径可走。各种用料的比例,烤制的温度、时间,都是一点一点试出来。今天口感不够平衡,就明天减少一些裸麦再试试;今天的面包心有些偏湿,明天就调整下温度时间……任何一种配方都是这样试到最后形成固定的配方。


    而想要维持同样的好味道,面包师们则不得不从一而终地按照这些配方每天重复几乎同样的事情——按照同样的比例放同样的材料、在相同的温度下放置相同的时间,烤箱要一丝不苟地打扫,温度和时间都不容半点疏忽……