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奶油传奇 陷进你的甜蜜漩涡

2015-10-26 15:08:13     wap




        衡量一个人是否真的爱甜品,要看他是否爱奶油。低调质朴的奶油在烘焙高手的手下变成一道道花样百出的诱人甜品,或带来绵密口感,或增添百变造型,让人欲罢不能。带你了解甜品灵魂——奶油,再和法国顶级甜品大厨学做两道颜值爆表的特色甜品吧。
 

草莓伴奶油

       奶油是什么

       著名文物专家王世襄之子王敦煌在他记录儿时吃食的《吃主儿》里就曾描述过,家里待客用的草莓都要浇上搅好了的鲜奶油或是威士忌,放在当年,这份讲究和排场足以让人艳羡。
 

       奶油是奶的油脂在水中的乳状物,更具体的解释叫做“由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品”。在香港,奶油习惯被称作忌廉,到了内地也被叫做淇淋或激凌,它又是制作雪糕的主料,这也是冰激凌叫法的由来。


奶油

       奶油:糕点制作的必需品

       奶油的成功之处便在于其在糕点制作中可承担的多样化的角色。它能改善味道、增加质感、作为粘合剂甚至可以作为装饰。同时具有光滑、细腻和光亮的特点。奶油在增添香味,提升味道的同时却并不掩盖食物本身精细的味道。

       冷或热的时候掺入,奶油可以加强或减轻,带来一种酸味;在热菜准备过程中使其成形;像黄油一样,给碎肉馅和蛋类的烹调中带来一种柔软而均匀的质感。

       奶油的另外一个优点:减轻可可的苦味,柠檬的酸味,调和某些水果的辛涩。它改良了糕点中的软心,使得材料更加柔软。最后它可以被随意使用,能够在打发时发泡膨胀,也能在加热时细腻幼滑。

 

 

       欧洲奶油 纯正的风土产物

       欧洲不同地区的气候特点适合各个季节出产均一的奶源,这是生产质量稳定的合格奶油的基础。作为来自传统工艺的纯正产品,有些奶油与其出产的风土密不可分。奶油的表现形式多样—液态奶油、稀奶油、罐装挤压式奶油、轻脂型奶油等等。
 

       无论何种形式的奶油都魅力无穷,是糕点师们的宠儿。奶油生产遍布欧洲,见证了欧洲奶油文化的丰富性和多样性,多样的气候、绵延的山脉、广袤的平原、优质的奶牛。欧洲奶油让您在入口时立即能够感受到它的质地和香甜气息,并将其丰盈、腻滑和鲜爽的特点充分的表现出来。
 

       法国明星大厨教你做甜品
 

甜点大厨Valentin Néraudeau
 

      来自法国的甜点大厨Valentin Néraudeau很小的时候受到祖母Louise的影响而痴迷于烹饪,他常跟她一起做饭。他的伯父是厨师,父亲是面包师,所以烹饪于他而言是真正的家族历史。29岁时,这位年轻的厨师已有15年的工作经验。2012年,他参加法国电视台的《与您共度13小时》节目,担任一季的嘉宾厨师,被大众所认识。

开心果杏仁长蛋糕,酸味覆盆子奶油,开心果奶油白巧克力酱,覆盆子浓汁
 

       开心果杏仁长蛋糕,酸味覆盆子奶油,开心果奶油白巧克力酱,覆盆子浓汁

       开心果杏仁长蛋糕

       配料:8个蛋白;100克面粉;100克杏仁粉;300克糖粉;300克融化黄油;100克开心果酱

       将蛋白、糖、面粉、杏仁粉和融化黄油事先混合。

       用力搅拌直至完全均匀。

       直接倒入您想要形状的有机树脂模子中。

       放入预先加热至170度的烤箱,根据模子的大小加热15 - 18分钟。

       注意:蛋糕应当烤至榛子色,同时保持松软。
 

      覆盆子果肉泡沫

      配料:1升含脂35%优质淡奶油;200克砂糖;1个香草荚;250克新鲜覆盆子果肉

      将所有配料放在不锈钢搅拌碗里混合,随后倒入经过冷藏的不锈钢虹吸管里,加入一小罐二氧化碳,用力摇晃。
 

      开心果奶油白巧克力酱

      配料:55克牛奶;3个八角;12克葡萄糖;75克含脂35%的调温白巧克力;145克含脂35%的淡奶油

      将牛奶煮沸,放入八角浸泡10分钟后滤出。

      将牛奶浇在融化的白巧克力上,从中心搅拌,形成有弹性而光亮的核心,这是出现乳状的标志,这种质地应当保持直至搅拌结束,一边慢慢将牛奶浇入一边继续搅拌。搅拌完后均匀融合,形成完美的乳状。

       在奶油巧克力酱里加入奶油,放入冰箱冷藏一晚。将混合物打发,形成足够粘稠坚固的质地,以便之后放入裱花袋中使用。
 

       酸味覆盆子奶油

      配料:1升含脂35%的淡奶油;200克砂糖;250克覆盆子果肉;几滴红色着色剂

       将所有配料放入经过冷藏的搅拌桶里,缓慢搅拌,直至获得非常坚固稳定的尚蒂伊奶油。
 

         覆盆子浓汁

         配料:1升覆盆子果泥;200克糖;200克水

         用水和糖制作糖浆,煮沸后浇在覆盆子果肉上。搅拌均匀,然后冷藏。

         装饰

         配料:100克完整的绿色开心果,以便保存开心果碎的绿色光泽;1把小薄荷;两盒蓝色藿香花;两盒新鲜覆盆子

        将覆盆子果泥放入吸管里画出逗号和圆点。


新鲜芒果,松脆奶油夹心烤蛋白,绿柠檬味尚蒂伊奶油,巧克力奶冻
 

       新鲜芒果,松脆奶油夹心烤蛋白,绿柠檬味尚蒂伊奶油,巧克力奶冻

        芒果奶油慕斯

        配料:1升含脂量35%的液态淡奶油;200克砂糖;1个香草荚;250克质地较为浓稠的芒果泥

        将所有配料放入搅拌碗,均匀混合搅拌,香草荚从中间劈开刮出两侧的香草粒,倒入经过冷藏的虹吸管,加入二氧化碳乳化。冷藏保存。
 

       香草绿柠檬味尚蒂伊奶油

       配料:1升经过冷藏的含脂35%的淡奶油;200克砂糖;2个香草荚;2个带皮青柠檬

       将所有配料放入经过冷藏的搅拌碗,香草荚掰开刮出香草粒。乳化。冷藏。


        新鲜芒果

       配料:6个果皮发红、成熟但是坚硬的优质芒果;100克黄油;150克砂糖

       将芒果切成大小相同的小块,用糖和黄油煎成焦糖色,加入一点水。

       最终获得漂亮的金色,避免煎得过度。
 

       奶油焦糖

       配料:1千克砂糖;35克葡萄糖;1升含脂量35%的液态奶油;2个香草荚

       将糖煮成金色的焦糖,放入液态奶油和香草荚。收汁,直至获得粘稠度适宜的焦糖。
 

       巧克力奶冻

       配料:250克牛奶;25克葡萄糖;5克片装明胶;425克可可含量32%的度思巧克力;500克含脂35%的淡奶油

       巧克力加热到40度融化,加入葡萄糖。

       牛奶煮沸。

       放入浸泡过并沥干的明胶。

       慢慢浇上融化的巧克力,以便获得有弹性而光亮的质地。加入冷却过的液态淡奶油,搅拌几秒钟,待冷却结晶。

       装饰

       1把小薄荷

       2盒蓝色藿香花

       松脆的奶油夹烤蛋白